Описание
Программа профессионального обучения «Приготовитель кулинарных изделий из мяса птицы и кроликов»
Цель программы
Подготовить квалифицированных специалистов, способных в соответствии с профессиональными стандартами и санитарно‑гигиеническими нормами изготавливать кулинарные изделия из мяса птицы и кроликов — от первичной обработки сырья до выпуска готовой продукции (полуфабрикатов и готовых блюд).
Задачи программы
1. Освоить технологические процессы обработки мяса птицы и кроликов, включая размораживание, ощипывание, потрошение, разделку и зачистку.
2. Изучить требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также правила входного контроля.
3. Овладеть приемами приготовления основных видов кулинарных изделий: полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых), маринадов, фарши, запеченных и жареных блюд.
4. Научиться работать с производственным оборудованием (ножи, разделочные доски, мясорубки, фаршемешалки, печи, пароконвектоматы и пр.) и соблюдать технику безопасности.
5. Освоить правила хранения и маркировки продукции, учета расхода сырья и выхода готовой продукции.
6. Изучить санитарно‑гигиенические нормы и требования пищевой безопасности (HACCP) на всех этапах производства.
7. Сформировать навыки документирования производственных процессов и контроля качества.
Знания, которые получит слушатель
— Виды и характеристики мяса птицы (курица, индейка, утка, гусь и др.) и кроликов; требования к их качеству и приемке.
— Нормативные документы: ГОСТы, ТУ, СанПиН, технические регламенты ЕАЭС, касающиеся переработки мяса и производства кулинарных изделий.
— Технологические схемы обработки мяса: размораживание, ощипывание, потрошение, разделка, зачистка, жиловка.
— Рецептуры и технологии приготовления полуфабрикатов и готовых изделий из мяса птицы и кроликов (порционные, рубленые, фаршированные, маринованные и др.).
— Принципы комбинирования ингредиентов, использования специй, маринадов и соусов.
— Режимы тепловой обработки (варка, жарка, тушение, запекание, гриль) и их влияние на качество и безопасность продукции.
— Правила эксплуатации технологического оборудования и инвентаря.
— Санитарно‑гигиенические требования к производственным помещениям, оборудованию и персоналу.
— Основы системы HACCP: критические контрольные точки, ведение журналов, профилактика загрязнений.
— Правила хранения, маркировки, транспортировки и реализации готовой продукции.
— Основы товароучета и калькуляции себестоимости продукции.
Навыки, которые сформирует программа
— Выполнять первичную обработку мяса птицы и кроликов (размораживание, ощипывание, потрошение, разделка, зачистка).
— Производить порционную и мелкокусковую нарезку, готовить рубленые полуфабрикаты, фарши, маринады.
— Готовить основные виды кулинарных изделий из мяса птицы и кроликов по утвержденным рецептурам и технологическим картам.
— Контролировать качество сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на всех этапах производства.
— Работать с производственным оборудованием (ножи, разделочные доски, мясорубки, фаршемешалки, печи, пароконвектоматы, гриль и пр.), соблюдая технику безопасности.
— Соблюдать санитарно‑гигиенические нормы и требования пищевой безопасности (HACCP).
— Вести учетную документацию: журналы входного контроля, температурные листы, акты о браке, отчеты о расходе сырья.
— Правильно хранить и маркировать сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.
— Оценивать органолептические показатели продукции (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид).
— Оптимизировать расход сырья и минимизировать потери на производстве.