Описание
Программа повышения квалификации «ХАССП на предприятиях общественного питания: адаптация, разработка и внедрение системы управления безопасностью пищевых продуктов по ISO 22000:2018»
Цель программы
Подготовить специалистов предприятий общественного питания к компетентному внедрению и поддержанию системы ХАССП (HACCP) в соответствии с требованиями международного стандарта **ISO 22000:2018**. Обеспечить формирование целостного понимания принципов пищевой безопасности, методологии риск‑ориентированного управления и практических механизмов создания эффективной системы контроля на всех этапах производственного цикла.
Задачи программы
1. Ознакомить слушателей с нормативно‑правовой базой в области пищевой безопасности (в т. ч. ТР ТС, СанПиН, ISO 22000:2018).
2. Раскрыть суть и принципы системы ХАССП, ее место в системе менеджмента безопасности пищевой продукции.
3. Обучить методам анализа опасностей и выявления критических контрольных точек (ККТ).
4. Отработать алгоритмы разработки, документирования и внедрения процедур ХАССП на предприятии.
5. Сформировать навыки мониторинга, верификации и внутреннего аудита системы.
6. Рассмотреть типичные ошибки при внедрении ХАССП и способы их предупреждения.
7. Познакомить с практикой применения риск‑ориентированного подхода и профилактических программ (PRP, OPRP).
8. Обеспечить готовность к прохождению внешних аудитов и сертификационных проверок.
Знания, которые получит слушатель
— Требования стандарта **ISO 22000:2018** и его взаимосвязь с национальными нормативами.
— Семь принципов ХАССП и их прикладное значение.
— Виды опасностей в пищевой продукции (биологические, химические, физические, аллергенные).
— Методология анализа рисков (например, диаграмма «дерево принятия решений»).
— Понятие критических контрольных точек (ККТ) и предельных значений.
— Структура и содержание плана ХАССП, обязательных процедур и записей.
— Принципы разработки программ предварительных требований (PRP) и операционных программ предварительных требований (OPRP).
— Порядок проведения внутренних аудитов, корректирующих и предупреждающих действий.
— Основы документооборота и ведения записей в системе ХАССП.
— Требования к компетентности персонала и организации обучения внутри предприятия.
Навыки, которые сформирует программа
— Проводить анализ опасностей и определять ККТ на конкретных производственных процессах.
— Разрабатывать и оформлять план ХАССП, включая таблицы контроля, инструкции и формы записей.
— Устанавливать критические пределы и процедуры мониторинга для каждой ККТ.
— Разрабатывать корректирующие и предупреждающие действия при отклонениях.
— Организовывать и проводить внутренние аудиты системы ХАССП.
— Вести документацию системы в соответствии с требованиями ISO 22000:2018.
— Применять риск‑ориентированный подход при принятии управленческих решений.
— Готовить предприятие к внешним аудитам и сертификационным проверкам.
— Обучать персонал основам ХАССП и требованиям пищевой безопасности.
— Выявлять и устранять типичные несоответствия и слабые места в системе контроля качества.
**Итог обучения:** слушатель получает теоретические знания и практические инструменты для самостоятельного внедрения и поддержания системы ХАССП по ISO 22000:2018 на предприятии общественного питания, а также для обеспечения соответствия требованиям регуляторов и повышения доверия потребителей.