Описание
Программа «Сыродел-мастер по созреванию сыров»
Цель программы
Подготовить квалифицированных специалистов, владеющих комплексными знаниями и практическими навыками в области созревания сыров. Выпускники смогут обеспечивать высокое качество продукции, контролировать технологические процессы и внедрять лучшие практики на сыродельных производствах.
Задачи программы
1. Освоить теоретические основы биохимии и микробиологии сыроделия, в том числе процессы, протекающие при созревании.
2. Изучить ассортимент сыров и специфику их созревания (твердые, полутвердые, мягкие, с плесенью и др.).
3. Освоить технологические регламенты и нормативы, регулирующие созревание сыров.
4. Приобрести практические навыки контроля параметров созревания (температура, влажность, газосреда, сроки).
5. Научиться выявлять и устранять типичные дефекты сыров, возникающие на этапе созревания.
6. Ознакомиться с оборудованием камер созревания, системами мониторинга и автоматизации.
7. Освоить методы органолептической и лабораторной оценки зрелости и качества сыра.
8. Изучить правила санитарии, гигиены и безопасности на сыродельном производстве.
9. Развить навыки документирования процессов и ведения производственной отчетности.
Знания, которые получит слушатель
— Биохимические и микробиологические процессы, происходящие при созревании сыров (протеолиз, липолиз, ферментация, развитие микрофлоры).
— Классификация сыров по типам и технологиям созревания.
— Требования к сырью, закваскам и вспомогательным культурам.
— Технологические параметры созревания для разных групп сыров (температура, относительная влажность, продолжительность, газосреда).
— Нормативы и стандарты качества сыров (ГОСТ, ТУ, международные стандарты).
— Типичные дефекты сыров и причины их возникновения на этапе созревания.
— Устройство и принципы работы оборудования для созревания (камеры, климатические установки, системы вентиляции и дезинфекции).
— Методы органолептической оценки и лабораторного контроля зрелости сыра.
— Правила санитарии, гигиены и техники безопасности на сыродельном производстве.
— Принципы ведения технологической документации и отчетности.